Рычажная кофеварка Ла Павони

Ла Павони интересна инженерам, минималистам и любителям стимпанка: она простая, понятная, в ней нет ничего лишнего, но при этом она легко поддаётся модернизации. Экспериментировать с нею можно бесконечно, так что лучше сразу завести тетрадь «Для лабораторных работ». Из недостатков конкретно Страварди я бы отметил сложность установки монометра на группу (из-за рычага, который перекрывает ось установки манометра), хлипкий пластиковый поддон (у меня он сразу треснул).

1. Кофе. Испробовал кофе от разных контор, но остановился на кофе из Ижевска, разница по сравнению с магазинным кофе показалась мне огромной.
2. Вода. Минерализации воды влияет на вкус эспрессо.
3. Кофемолка. Теоретически можно добиться нужного помола и на лопастной кофемолке. Так как объем кофе требуется не большой, обхожусь ручной коникой.
4. Темпер. Штатный темпер рассчитан на старую и новую версии группы. Интересно, что сторона рассчитанная на новую группу в корзинку не влазит. Заказал нормальный темпер из Китая на 51 мм, но оставался существенный зазор с корзинкой. В итоге я заказал у токаря темпер на 51.8 мм (можно было и 51.9 мм сделать). Проводил эксперименты с разрыхлением иголкой, но никакой разницы во вкусе не ощутил. Ударяю корзинку о стол и всё сразу становится ровно.
5. Весы. Завешивал по 14 грамм, но понял, что аптечная точность здесь не нужна, так как разные сорта кофе и даже один сорт при разной сухости имеют разную проницаемость на одной настройке помола. Вне экспериментальных экстракций просто беру две мерных ложки на порцию.
6. Держатель без дна. Взял коронку на … и просто высверлил дно. Высверлилось за 30 секунд. Держатель стал легче, стало видно пролив, кофе не охлаждается от недоразогретого держателия. Но бывает, что из какого-нибудь отверстия корзинки струи брызжут в разные стороны, так что приходится отмывать бойлер.
7. Манометр на бойлер. Поставил на 1.6 атм. Манометры на 2.5 атм здесь избыточны. С завода пресостат был настроен на 0.8 атм (это среднее значение, так как давление в бойлере с постоянными незатухающими колебаниями (гистерезис) в диапазоне +- 0.15 атм). Выкрутил пресостат на 1.1 атм (около двух оборотов по часовой): кофе стал получаться вкуснее (менее кислый), но тут дело скорее не в давлении, а в скорости разогрева группы. Для установки манометра переходники не покупал, а взял плашку на М11 (100 руб.), перерезал резьбу на манометре (была резьба 1/4) и вкрутил его с лентой ФУМ. После настройки пресостата его можно выкручивать, так как информационно он только дублирует зелёную лампочку, сигнализирующую, что достигнуто нужное давление, но только не любителям стимпанка.
8. Манометр на группу. Это была самая сложная модернизация. По канонам эспрессо экстрируют при давлении 9 атм, а усилие на рычаг варьировалось от сорта к сорту. Может показаться, что по усилию на рычаг можно понять давление, но это не совсем так. Мы ориентируемся не только на усилие, но и на ход рычага. При быстром ходе рычага может создаться обманчивое ощущение, что создаётся слабое давление и наоборот, при долгом ходе рычага создаётся ощущение что давление высокое. Таким образом манометр на группе позволяет обеспечить равномерный пролив. Для установки стандартного набора для профилирования пришлось бы менять рычаг, так как рычаг Страварди в верхней рабочей точке упёрся бы в шток с манометром, поэтому я заказал у токаря укороченный шток с внутренним каналом. Сверху я попросил сделать отверстие с резьбой М6. Отпилил от трубки для автоматического капучинатора сгиб и нарезал на нём резьбу М6. Срезал резьбу у манометра, просверлил в нём отверстие и также нарезал резьбу на М6. Самое простое было просверлить отверстие в латунном поршне (сверлом на 2.5 мм). Самое сложное было сделать пальцы для штока. Отверстия в рычаге были 6 мм, и чтобы их сильно не портить, я нарезал в них резьбу М7, потом из болта на М8 нарезал болтик на М7 и обточил его наполовину до 6 мм. В стандартном наборе для профилирования чёрная втулка, о которой здесь спрашивали, нужна для вставки поршня в цилиндр: верхние прокладки поршня упираются в цилиндр, так что их нужно сжимать. Я просто обводил их иглой по кругу. Если заказывать шток у токоря, то важно чтобы он сделал его гладким сверху, иначе можно повредить сальник (что у меня и произошло, благо найти запасной сальник в Москве было не сложно, а поменять его можно за 3 минуты при помощи кольцесъемника и камеры айфона). По оущуениям кофе стал вкуснее. Но для себя решил, что после того, как научусь вслепую продавливть под 9 атм, верну всё как было. Эстетики в моём случае не прибавилось.
9. Наклейка-термометр на группу. Самая простая и полезная модификация. Во всём таинстве приготовления на Павони, при правильном помоле и хорошем зерне, температура группы — наиважнейший параметр. До 90 ° группа разогревается около 20 минут. Нужно иметь ввиду, что поршень ходит по пластиковому цилиндру, так что температура стенок группы не соотносится с температурой поршня. Быстрый разогрев. Многие советуют делать пролив, но на деле один пролив не успевает разогревать поршень. Гараздо эффективнее сделать 4—5 ходов рычагом: при этом холодная вода из группы выдавливается поршнем в бойлер перемешивается с горяей и возвращается обратно. Этот процесс чётко отслеживается манометром бойлера. Я поднимаю температуру до 75—80 ° по наклейке-термометру на группе. После экстракции температура выростает до 90—95 ° и вторая чашка при такой температуре получается прогорклой. Возникает проблема охлождения группы. Охлаждение. Эффективнее всего у меня получается охлаждать группу, погружая под неё стакан с холодной водой. За 45 секунд она остывает до 75 °.

Для готовки каппучино:

1. Молоко. Вкус капучино в большей степени определяется молоком, а не кофе. Я готовлю из цельного молока. Ультрапастиризованное кажется слишком пресным.
2. Питчер. Заказал из Китая на 350 мл.
3. Двухдырчатая насадка 0.9. Сначала я сделал однодырчатую насадку, как здесь рекомендовали, с отверстием 1.2. Пена стала получаться объемнее, но крупнее. Кроме того, молоко не успевало разогреваться. Приемущество трёхдырчатой в том, что она быстрее разогревает молоко: если вы достаёте молоко из холодильника, то на трехдырчатой оно взбивается и достигает оптимальной температуры в два раза быстрее. Компромисом стала двухдырчатая насадка 0.9.
4. Кривошипная рукоятка на паровой кран. Позволяет быстро и удобно открывать и закрывать подачу пара. Так как она стальная, она довольно сильно разогревается, но приемлимо для того, чтобы ею пользоваться (около 60 °).